구운 제품의 노화를 늦추기 위한 조치로 옳지 않은 것은? | [제과기능사 필기] 2025년 1회 기출복원 모의고사 기출문제 상세 페이지
1[제과기능사 필기] 2025년 1회 기출복원 모의고사
구운 제품의 노화를 늦추기 위한 조치로 옳지 않은 것은?
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배합에 유화제를 넣어 전분의 노화를 늦춘다
2
0~5℃ 냉장고에 넣어 두면 노화를 가장 잘 막을 수 있다
3
완제품을 -18℃ 이하로 급속 냉동했다가 필요할 때 해동한다
4
포장 전에 제품 온도를 35~40℃로 식힌 뒤 밀착 포장한다
해설
노화는 -7~10℃에서 가장 빠르게 진행되므로, 0~5℃ 냉장 보관은 오히려 노화를 앞당긴다.
유화제는 전분의 재결정을 방해하고, -18℃ 이하로 급속 냉동하면 노화 구간을 건너뛸 수 있다. 포장은 제품 온도가 35~40℃일 때 해야 수분을 지키면서도 곰팡이가 생기지 않는다.
근거: 제품저장관리 - 노화의 조건과 지연 방법
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