케이크 반죽의 pH가 적정 범위보다 높아 알칼리로 기울었을 때 나타나는… | [제과기능사 필기] 2025년 1회 기출복원 모의고사 기출문제 상세 페이지
1[제과기능사 필기] 2025년 1회 기출복원 모의고사
케이크 반죽의 pH가 적정 범위보다 높아 알칼리로 기울었을 때 나타나는 현상으로 옳지 않은 것은?
1
껍질색과 속색이 진해진다
2
기공이 거칠어진다
3
소다 냄새 같은 강한 향이 난다
4
부피가 작아지고 속결이 조밀해진다
해설
부피가 작아지고 속결이 조밀해지는 것은 반죽이 산성으로 기울었을 때 나타나는 현상이므로 알칼리 쪽 증상이 아니다.
알칼리로 기울면 색이 짙어지고 기공이 거칠어지며 소다 냄새 같은 강한 향이 난다. 반대로 산이 많으면 껍질색이 여려지고 신맛이 돌며 조직이 조밀해진다.
근거: 기초재료과학 - 반죽의 pH가 제품에 미치는 영향
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