굽기 중 일어나는 갈변반응에 대한 설명으로 옳지 않은 것은? | [제과기능사 필기] 2025년 1회 기출복원 모의고사 기출문제 상세 페이지
1[제과기능사 필기] 2025년 1회 기출복원 모의고사
굽기 중 일어나는 갈변반응에 대한 설명으로 옳지 않은 것은?
1
캐러멜화 반응은 당류만으로 일어나며 약 160℃ 부근에서 시작된다
2
메일라드 반응은 환원당과 아미노산이 만나 갈색 색소를 만든다
3
설탕은 환원당이어서 메일라드 반응을 가장 빠르게 일으킨다
4
제품의 껍질색은 두 반응이 함께 일어나 만들어진다
해설
설탕은 환원기가 없는 비환원당이라 그대로는 메일라드 반응에 거의 참여하지 못하므로, 가장 빠르다고 한 설명이 옳지 않다.
메일라드 반응은 과당·포도당 같은 환원당이 아미노산과 결합해 일어나며 반응 속도는 과당이 가장 빠르다. 캐러멜화는 당류만으로 약 160℃에서 시작되고, 제품의 껍질색은 두 반응이 겹쳐 생긴다.
근거: 기초재료과학 - 캐러멜화와 메일라드 반응
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