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1[제과기능사 필기] 2025년 1회 기출복원 모의고사
작업장 용수의 경도를 재었더니 250ppm으로 나왔다. 이 물에 대한 설명으로 옳은 것은?
1
연수에 해당하여 반죽이 질어지고 끈적거린다
2
경수에 해당하여 글루텐을 질기게 하고 발효를 지연시킨다
3
아경수에 해당하여 별도의 조치가 필요 없다
4
끓이기만 하면 반드시 연수로 바뀐다
해설
경도 250ppm은 180ppm을 넘는 경수이므로 글루텐을 질기게 하고 발효를 늦춘다.
경도는 연수 60ppm 미만, 아경수 120~180ppm, 경수 180ppm 이상으로 나눈다. 끓여서 연화되는 것은 탄산염이 원인인 일시적 경수뿐이고, 황산염 때문에 생긴 영구적 경수는 끓여도 연화되지 않는다.
근거: 재료과학 - 물의 경도 구분과 반죽에 미치는 영향
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