도넛을 튀길 때 튀김기름의 산패를 빠르게 하는 요인에 해당하지 않는 것… | [제과기능사 필기] 2025년 1회 기출복원 모의고사 기출문제 상세 페이지
1[제과기능사 필기] 2025년 1회 기출복원 모의고사
도넛을 튀길 때 튀김기름의 산패를 빠르게 하는 요인에 해당하지 않는 것은?
1
필요 이상으로 높인 튀김 온도
2
기름의 높은 발연점
3
반죽과 재료에서 나온 수분
4
기름 표면과 접촉하는 공기 중의 산소
해설
발연점이 높은 기름일수록 고온에서 잘 견디므로, 높은 발연점은 산패를 촉진하는 요인이 아니라 좋은 튀김기름의 조건이다.
튀김기름을 상하게 하는 것은 열·수분·산소·이물질이다. 튀김 온도를 올릴수록, 재료의 수분과 공기가 닿을수록 산패가 빨라지므로 185~195℃ 범위를 지키고 튀김 찌꺼기를 자주 걸러 낸다.
근거: 재료과학 - 유지의 산패 요인과 튀김기름 관리
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