맥아(엿기름)와 맥아시럽의 기능으로 옳지 않은 것은? | [제과기능사 필기] 2025년 1회 기출복원 모의고사 기출문제 상세 페이지
1[제과기능사 필기] 2025년 1회 기출복원 모의고사
맥아(엿기름)와 맥아시럽의 기능으로 옳지 않은 것은?
1
아밀라아제가 전분을 분해해 발효성 당을 늘린다
2
글루텐을 단단하게 만들어 반죽의 탄력을 크게 높인다
3
껍질색을 진하게 하고 맥아 특유의 향을 낸다
4
수분 보유력을 높여 제품의 노화를 늦춘다
해설
맥아는 단백질 분해효소도 함께 지녀 글루텐을 오히려 부드럽게 하므로, 탄력을 크게 높인다는 설명이 옳지 않다.
맥아의 아밀라아제가 손상전분을 분해해 발효성 당을 늘리면 껍질색이 진해지고 특유의 향이 나며, 남은 당이 수분을 붙잡아 노화를 늦춘다.
근거: 재료과학 - 맥아·맥아시럽의 효소 작용
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