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1[제과기능사 필기] 2025년 1회 기출복원 모의고사
밀가루 개량제 가운데 환원제로 작용하여 글루텐을 약화시키고 반죽 시간을 줄이는 것은?
1
L-시스테인
2
브롬산칼륨
3
비타민 C
4
아조디카본아마이드
해설
L-시스테인은 글루텐의 이황화(S-S) 결합을 티올(-SH)로 끊어 반죽을 부드럽게 하는 환원제이다.
브롬산칼륨·비타민 C·아조디카본아마이드는 반대로 -SH를 S-S로 이어 글루텐을 튼튼하게 만드는 산화제로, 반죽의 탄력과 가스 보유력을 키운다.
근거: 재료과학 - 밀가루 개량제의 산화·환원 작용
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