달걀의 신선도 감별과 취급에 대한 설명으로 옳지 않은 것은? | [제과기능사 필기] 2025년 1회 기출복원 모의고사 기출문제 상세 페이지
1[제과기능사 필기] 2025년 1회 기출복원 모의고사
달걀의 신선도 감별과 취급에 대한 설명으로 옳지 않은 것은?
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6~10% 소금물에 넣었을 때 가라앉는 것이 신선한 달걀이다
2
신선한 달걀일수록 난황계수가 크다
3
저장 기간이 길어질수록 흰자의 pH는 점점 낮아진다
4
흰자에 노른자나 기름이 섞이면 거품이 잘 일지 않는다
해설
달걀은 저장하는 동안 껍데기의 기공으로 이산화탄소가 빠져나가 흰자의 pH가 높아지므로, 낮아진다고 한 설명이 옳지 않다.
신선한 달걀은 비중이 커서 소금물에 가라앉고, 노른자가 봉긋해 난황계수가 크다. 노른자의 지방이나 기름은 흰자의 기포막을 무너뜨려 거품을 잘 일지 않게 한다.
근거: 재료과학 - 달걀의 신선도 판정과 기포성
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