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1[제과기능사 필기] 2025년 2회 기출복원 모의고사
한여름 작업장에서 만든 버터크림이 묽게 흘러내려 짜 놓은 모양이 무너졌다. 조치로 가장 적절한 것은?
1
분당을 넉넉히 넣어 단맛과 되기를 함께 올린다.
2
끓인 당액을 뜨거운 상태로 더 부어 유화를 강하게 한다.
3
식용유를 조금씩 넣어 크림을 부드럽게 풀어 준다.
4
작업장과 재료의 온도를 낮추고 크림을 차게 식힌 뒤 다시 휘핑한다.
해설
버터크림이 무너지는 것은 유지가 녹을 만큼 온도가 높아졌기 때문이므로, 재료와 작업장 온도를 낮추고 크림을 식혀 다시 휘핑하는 것이 옳다.
버터크림은 설탕에 물을 25% 넣어 114~118℃로 끓인 당액을 거품 낸 달걀에 부어 만든 뒤 버터를 서너 차례 나누어 넣는데, 뜨거운 당액을 더 부으면 버터가 더 녹아 분리된다.
- 분당을 더 넣으면 지나치게 달아지고 되기를 잡아 주는 효과도 오래가지 않는다.
- 식용유를 넣는 것은 겨울철에 굳어 버린 버터크림을 부드럽게 할 때 쓰는 방법이다.
근거: 제과이론 — 버터크림 제조와 온도 관리
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