초콜릿 템퍼링에 대한 설명으로 옳지 않은 것은? | [제과기능사 필기] 2025년 2회 기출복원 모의고사 기출문제 상세 페이지
1[제과기능사 필기] 2025년 2회 기출복원 모의고사
초콜릿 템퍼링에 대한 설명으로 옳지 않은 것은?
1
다크 초콜릿은 처음에 40~50℃로 완전히 녹인 뒤 온도를 내렸다가 다시 살짝 올린다.
2
중탕할 때 초콜릿 안으로 물이 들어가지 않도록 주의한다.
3
결정형이 일정해지는 대신 입안에서의 용해성은 나빠진다.
4
카카오 버터의 결정을 안정시켜 팻 블룸을 막는다.
해설
템퍼링을 거치면 안정한 결정이 고르게 생겨 입안에서의 용해성이 오히려 좋아지므로, 나빠진다는 설명은 옳지 않다.
다크 초콜릿은 40~50℃로 완전히 녹인 뒤 온도를 내려 결정을 만들고 다시 조금 올려 작업 온도를 맞춘다.
중탕 중 물이 들어가면 초콜릿이 되직하게 굳어 쓰지 못하며, 템퍼링이 잘된 초콜릿은 광택이 좋고 조직이 조밀해 카카오 버터가 떠올라 생기는 팻 블룸이 나타나지 않는다.
근거: 제과이론 — 초콜릿 템퍼링의 목적과 온도
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