도넛 튀기기와 튀김기름 관리에 대한 설명으로 옳은 것은? | [제과기능사 필기] 2025년 2회 기출복원 모의고사 기출문제 상세 페이지
1[제과기능사 필기] 2025년 2회 기출복원 모의고사
도넛 튀기기와 튀김기름 관리에 대한 설명으로 옳은 것은?
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튀김기름을 나쁘게 만드는 네 가지 요인은 열·수분·산소·이물질이다.
2
튀김기름은 얕게 부을수록 온도가 안정되어 색이 고르게 난다.
3
같은 반죽이라도 분할 무게가 크면 더 높은 온도에서 튀긴다.
4
토코페롤은 기름의 산패를 촉진하므로 튀김유에 넣지 않는다.
해설
튀김기름을 빨리 못 쓰게 만드는 네 가지 요인은 열·수분·산소·이물질이며, 이를 튀김기름의 4대 적이라고 부른다.
튀김기름은 깊이가 12~15cm 정도로 넉넉해야 반죽을 넣었을 때 온도가 크게 떨어지지 않아 색이 고르게 난다.
분할 무게가 큰 반죽은 속까지 익도록 온도를 조금 낮추고 시간을 늘려 튀기며, 토코페롤은 산패를 늦추는 천연 항산화제다.
근거: 제과이론 — 튀김 조건과 튀김기름 관리
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