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찜(수증기)으로 익히는 제품에 대한 설명으로 옳지 않은 것은?
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가압하지 않은 찜기 내부의 온도는 100℃ 부근을 넘지 않는다.
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수증기가 돌면서 열을 옮기는 대류가 주된 열전달 방식이다.
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반죽을 오래 두고 서서히 부풀리기 위해 지효성 팽창제를 쓴다.
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이스파타는 팽창력이 크고 제품의 속색을 희게 만든다.
해설
찜 제품은 굽기보다 낮은 온도에서 짧은 시간에 익으므로 반응이 빠른 속효성 팽창제를 써야 하며, 지효성 팽창제는 알맞지 않다.
가압하지 않은 찜기 안은 물이 끓는 100℃ 부근에 머물고, 수증기가 순환하며 열을 옮기는 대류가 주된 전달 방식이다.
찜류에 많이 쓰는 이스파타는 팽창력이 크고 속색을 희게 하지만 암모니아 냄새가 남을 수 있어 사용량을 지켜야 한다.
근거: 제과이론 — 찜류 제품의 익히기와 팽창제
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