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1[제과기능사 필기] 2025년 2회 기출복원 모의고사
젤리 롤 케이크를 말 때 표면이 갈라지는 것을 막기 위한 조치로 옳지 않은 것은?
1
설탕의 일부를 물엿으로 바꾸어 보습성을 높인다.
2
팽창제 사용량을 줄여 지나친 팽창을 막는다.
3
시트를 완전히 식혀 차가워진 뒤에 단단히 말아 준다.
4
덱스트린을 넣어 반죽의 점착성을 높인다.
해설
시트가 완전히 식으면 표면이 마르고 유연성이 떨어져 오히려 잘 갈라지므로, 차게 식힌 뒤 마는 방법은 옳지 않다.
말기는 따뜻한 기운이 남아 있을 때 해야 하며, 이때 면포나 종이를 함께 잡고 천천히 말아 준다.
설탕 일부를 물엿으로 대체하거나 덱스트린을 넣어 보습성과 점착성을 높이고, 팽창이 과하지 않도록 팽창제를 줄이는 것도 표면 갈라짐을 줄이는 방법이다.
근거: 제과이론 — 롤 케이크 말기 결함과 대책
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