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1[제과기능사 필기] 2025년 2회 기출복원 모의고사
케이크 도넛에 묻힌 설탕이 시간이 지나면서 녹아 흐르는 현상을 줄이기 위한 조치로 옳은 것은?
1
튀김 시간을 늘려 제품에 남는 수분을 줄인다.
2
묻히는 설탕의 양을 줄여 녹아 나올 설탕을 적게 한다.
3
튀긴 직후 온기가 있을 때 바로 포장해 공기와 접촉을 막는다.
4
점착력이 약한 기름을 써서 설탕이 붙지 않도록 한다.
해설
발한은 도넛에 남은 수분이 설탕을 녹여 생기므로, 튀김 시간을 늘려 수분을 줄이는 것이 옳은 조치다.
이와 함께 묻히는 설탕의 양을 늘리고, 냉각 중 환기를 충분히 해 완전히 식힌 뒤 포장하며 점착력이 좋은 튀김기름을 쓴다.
- 설탕을 적게 묻히면 수분에 녹는 비율이 커져 발한이 오히려 심해진다.
- 온기가 남은 상태로 포장하면 수증기가 갇혀 설탕이 더 잘 녹는다.
- 점착력이 약한 기름은 설탕이 잘 붙지 않아 마무리에 불리하다.
근거: 제과이론 — 케이크 도넛의 발한 현상과 대책
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