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1[제과기능사 필기] 2025년 2회 기출복원 모의고사
다음 ㉠, ㉡에 들어갈 말로 옳은 것은?
퍼프 페이스트리는 반죽 사이에 접어 넣은 ( ㉠ )이(가) 굽는 동안 수증기를 밀어 올려 부푸는 제품이고,
스펀지 케이크는 달걀의 ( ㉡ )을(를) 이용해 부푸는 제품이다.
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㉠ 화학 팽창제, ㉡ 기포성
2
㉠ 유지층, ㉡ 유화성
3
㉠ 화학 팽창제, ㉡ 유화성
4
㉠ 유지층, ㉡ 기포성
해설
퍼프 페이스트리는 접어 넣은 유지층이, 스펀지 케이크는 달걀의 기포성이 팽창을 이끈다.
유지층 사이의 물이 수증기로 바뀌면서 층을 밀어 올리는 것이 유지 팽창이고, 거품형 반죽은 달걀 단백질이 붙잡은 공기가 굽기 중 부풀어 부피를 만든다.
베이킹파우더로 부푸는 파운드 케이크나 머핀은 화학적 팽창에 해당하며, 유화성은 물과 기름을 섞어 주는 노른자의 성질을 가리킨다.
근거: 제과이론 — 팽창 방식에 따른 과자류 분류
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