과자류 반죽을 믹싱할 때의 작업 요령으로 옳지 않은 것은? | [제과기능사 필기] 2025년 2회 기출복원 모의고사 기출문제 상세 페이지
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과자류 반죽을 믹싱할 때의 작업 요령으로 옳지 않은 것은?
1
설탕이 많이 들어가는 배합에서는 설탕을 두세 차례 나누어 넣는다.
2
밀가루와 분당은 체로 쳐서 덩어리와 이물질을 걸러 낸 뒤 넣는다.
3
크림화 도중 믹싱 볼의 옆면과 바닥을 긁어 반죽을 고르게 섞는다.
4
달걀은 냉장고에서 꺼낸 그대로 한꺼번에 부어 유지와 빠르게 결합시킨다.
해설
달걀은 유지와 비슷한 품온으로 맞추어 여러 차례 나누어 넣어야 하므로, 찬 달걀을 한꺼번에 붓는 방법은 옳지 않다.
달걀이 너무 차면 유지가 굳고 너무 따뜻하면 유지가 녹아 크림이 분리되면서 애써 포집한 공기가 빠져나간다.
- 설탕량이 많을 때 나누어 넣는 것은 용해와 분산을 돕는 올바른 방법이다.
- 가루 재료를 체 치는 작업은 덩어리 제거와 공기 혼입에 모두 도움이 된다.
- 볼 옆면과 바닥을 긁는 스크래핑은 반죽을 균일하게 만드는 기본 작업이다.
근거: 제과이론 — 반죽형 반죽 믹싱 시 주의사항
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