레이어 케이크 반죽의 결과 온도가 희망 온도보다 5℃ 낮게 나왔다. 이… | [제과기능사 필기] 2025년 2회 기출복원 모의고사 기출문제 상세 페이지
1[제과기능사 필기] 2025년 2회 기출복원 모의고사
레이어 케이크 반죽의 결과 온도가 희망 온도보다 5℃ 낮게 나왔다. 이 반죽으로 구운 제품에 나타나기 쉬운 현상은?
1
기공이 열려 큰 구멍이 생기고 조직이 거칠어진다.
2
부피가 작고 기공이 조밀해져 식감이 퍽퍽해진다.
3
굽는 시간이 짧아지고 껍질색이 옅게 나온다.
4
노화가 빨라져 저장성이 크게 떨어진다.
해설
반죽 온도가 낮으면 공기 포집이 줄어 부피가 작고 기공이 조밀해지며 식감이 퍽퍽해진다.
차가운 반죽은 오븐에서 증기압이 만들어지기까지 시간이 더 걸려 굽는 시간이 길어지고, 껍질이 먼저 굳은 뒤 팽창하면 윗면이 터지기도 한다.
- 기공이 열려 큰 구멍이 생기는 것은 반죽 온도가 높을 때 나타나는 현상이다.
- 굽는 시간이 짧아진다는 설명은 실제와 반대다.
- 노화가 빨라지는 것도 조직이 거칠어지는 고온 반죽 쪽의 특징이다.
근거: 제과이론 — 과자류 반죽 온도가 제품에 미치는 영향
내용에 오류가 있거나 최신 법령·기준과 다른 부분이 보이면 알려주세요. 확인 후 반영하겠습니다.