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1[제과기능사 필기] 2025년 2회 기출복원 모의고사
옐로 레이어 케이크에서 밀가루와 설탕의 양을 그대로 두고 유화쇼트닝만 늘렸을 때, 배합률 조정 방법으로 옳은 것은?
1
달걀을 쇼트닝 사용량의 1.1배가 되도록 늘린다.
2
우유를 늘어난 달걀량과 같은 양만큼 함께 늘린다.
3
베이킹파우더를 함께 늘려 팽창력을 보강한다.
4
소금을 줄여 반죽의 흡수율을 낮춘다.
해설
유화쇼트닝을 늘리면 그만큼 구조를 잡아 줄 재료가 필요하므로 달걀을 쇼트닝의 1.1배로 늘리는 것이 배합률 조정의 기본이다.
달걀에는 수분이 들어 있어 달걀이 늘어난 만큼 우유는 줄여 전체 액체량을 맞춘다.
- 우유를 달걀과 함께 늘리면 액체가 과다해져 반죽이 묽어지고 구운 뒤 주저앉는다.
- 유지는 공기를 끌어안는 힘이 커서 유지를 늘리면 화학 팽창제는 오히려 줄여야 한다.
- 소금은 흡수율을 조절하는 수단이 아니라 맛을 잡고 구조를 단단하게 하는 재료다.
근거: 제과이론 — 레이어 케이크 배합률 조정 원칙
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