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1[제과기능사 필기] 2025년 2회 기출복원 모의고사
똑같이 구워 낸 파운드케이크를 포장한 뒤 다음 조건으로 하루 동안 보관했을 때, 전분의 노화가 가장 빠르게 진행되는 것은?
1
-20℃ 냉동고에 넣어 얼려 두었다
2
3℃ 냉장고에 넣어 두었다
3
25℃ 실온 선반에 두었다
4
60℃ 보온고에 넣어 두었다
해설
전분의 노화는 얼지 않으면서 온도가 낮은 0~5℃ 구간에서 가장 빠르므로, 3℃ 냉장고에 둔 경우가 가장 심하다.
노화는 호화된 α-전분이 다시 β-전분에 가까운 상태로 되돌아가는 현상으로, 수분이 30~60%이거나 아밀로스 함량이 많을수록 빨라진다.
- -20℃에서는 수분이 얼어붙어 분자가 다시 배열될 여지가 거의 없다.
- 25℃ 실온은 냉장보다 느리고, 60℃ 보온 상태에서는 노화가 사실상 진행되지 않는다.
근거: 기초재료과학 — 전분 노화의 온도대와 수분ㆍ아밀로스의 영향
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