반죽에 넣는 소금의 기능에 대한 설명으로 옳지 않은 것은? | [제과기능사 필기] 2025년 2회 기출복원 모의고사 기출문제 상세 페이지
1[제과기능사 필기] 2025년 2회 기출복원 모의고사
반죽에 넣는 소금의 기능에 대한 설명으로 옳지 않은 것은?
1
삼투압 때문에 반죽의 흡수율이 낮아진다
2
글루텐을 단단하게 하여 반죽의 저항성을 키운다
3
캐러멜화가 일어나는 온도를 높여 껍질 색을 연하게 한다
4
잡균의 번식을 억제하여 제품의 보존성을 돕는다
해설
소금은 캐러멜화가 일어나는 온도를 낮추어 껍질 색을 오히려 진하게 하므로, 색을 연하게 한다는 설명이 옳지 않다.
소금을 넣으면 삼투압 때문에 반죽의 흡수율이 낮아지고 글루텐이 단단해져 반죽의 저항성이 커진다.
또 다른 재료의 맛을 살리고 잡균의 번식을 억제해 보존성을 돕지만, 지나치게 많이 쓰면 부피가 작아지고 조직이 질겨진다.
근거: 재료학 — 소금의 기능과 과다 사용 시 영향
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