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1[제과기능사 필기] 2025년 2회 기출복원 모의고사
베이킹파우더를 표준보다 많이 넣어 구운 과자에 나타나는 현상으로 옳지 않은 것은?
1
기공이 크고 조직이 거칠어진다
2
속색이 밝고 희어지며 향이 맑아진다
3
굽는 동안 크게 부풀었다가 식으면서 주저앉기 쉽다
4
소다 맛이나 쓴맛이 남기도 한다
해설
팽창제를 지나치게 쓰면 반죽이 알칼리성으로 기울어 속색이 어둡게 나고 이취가 생기므로, 색이 밝아지고 향이 맑아진다는 설명이 옳지 않다.
- 가스가 한꺼번에 많이 나와 기공이 크고 조직이 거칠어진다.
- 크게 부푼 기포를 반죽이 붙들지 못해 식으면서 주저앉기 쉽다.
- 반응하지 않고 남은 중조 때문에 소다 맛이나 쓴맛이 남는다.
근거: 제과이론 — 화학 팽창제의 과다 사용과 제품 결함
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