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1[제과기능사 필기] 2025년 2회 기출복원 모의고사
머랭을 만드는 데 흰자 720g이 필요하다. 껍질을 포함한 무게가 60g인 달걀을 쓸 때 필요한 달걀 수는?(단, 달걀은 껍질 10%, 흰자 60%, 노른자 30%로 이루어진 것으로 본다)
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해설
필요한 달걀은 20개이다.
달걀 한 개에서 얻는 흰자 = 60g × 0.6 = 36g
필요한 달걀 수 = 720g / 36g = 20(개)달걀은 껍질 10%, 흰자 60%, 노른자 30%로 이루어지며, 전란은 수분 75%와 고형질 25%로 본다.
근거: 제과이론 — 달걀의 구성비와 배합량 계산
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