유지의 기능적 특성에 대한 설명으로 옳지 않은 것은? | [제과기능사 필기] 2025년 2회 기출복원 모의고사 기출문제 상세 페이지
1[제과기능사 필기] 2025년 2회 기출복원 모의고사
유지의 기능적 특성에 대한 설명으로 옳지 않은 것은?
1
가소성은 고체 유지에 힘을 주면 모양이 변하고 그 모양이 유지되는 성질이다
2
크림성은 반죽에 퍼진 유지가 거품 형태로 공기를 껴안는 성질이다
3
쇼트닝성은 반죽 조직에 층으로 퍼져 윤활 작용을 하는 성질이다
4
안정성은 유지가 물과 잘 섞이도록 도와 반죽을 고르게 만드는 성질이다
해설
유지가 물과 잘 섞이도록 돕는 성질은 유화성이고, 안정성은 산소ㆍ열ㆍ빛에 의한 산패에 잘 견디는 성질이므로 옳지 않다.
가소성은 힘을 준 대로 모양이 변하고 그 모양을 지키는 성질로, 파이 반죽을 밀어 펴 층을 만들 때 꼭 필요하다.
크림성은 유지가 공기를 껴안는 성질로 버터 케이크의 부피를 키우고, 쇼트닝성은 반죽 조직에 층으로 퍼져 쿠키를 바삭하고 부드럽게 만든다.
근거: 제과이론 — 유지의 기능적 특성
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