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1[제과기능사 필기] 2026년 2회 기출복원 모의고사
초콜릿을 중탕으로 녹여 템퍼링할 때의 작업 방법으로 옳지 않은 것은?
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중탕 그릇을 초콜릿 그릇보다 작게 하여 수증기가 새어 들지 않게 한다
2
중탕물의 온도는 60℃ 정도로 맞춘다
3
녹인 초콜릿의 온도는 40~45℃ 범위에서 관리한다
4
빨리 녹이려고 더운물을 조금 부어 함께 저어 준다
해설
초콜릿에 물이 들어가면 덩어리져 굳어 되살릴 수 없으므로 더운물을 부어 젓는 것은 옳지 않다.
중탕 그릇이 초콜릿 그릇보다 넓으면 틈으로 수증기가 새어 들기 쉬우므로 작은 그릇을 쓰고, 중탕물은 60℃ 정도, 녹인 초콜릿은 40~45℃ 범위에서 다룬다.
근거: 제과이론 — 초콜릿 중탕과 템퍼링 작업
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