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머랭을 올릴 때 흰자에 주석산 크림을 넣는 목적으로 보기 어려운 것은?
1
거품을 튼튼하게 하여 잘 꺼지지 않게 한다
2
머랭에 단맛을 더해 풍미를 좋게 한다
3
흰자의 알칼리성을 중화한다
4
머랭의 색을 더 희게 한다
해설
주석산 크림은 산이어서 맛을 내려고 넣는 재료가 아니므로 단맛을 더한다는 것은 목적으로 볼 수 없다.
흰자에 산을 넣으면 알칼리성이 중화되어 pH가 낮아지고, 거품이 튼튼해져 잘 꺼지지 않으며 색도 더 희어진다.
근거: 제과이론 — 머랭 제조 시 주석산 크림의 역할
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