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1[제과기능사 필기] 2026년 2회 기출복원 모의고사
구워 낸 쿠키의 퍼짐이 지나치게 커서 옆 제품과 붙어 버렸다. 다음 작업에서 취할 조치로 알맞은 것은?
1
설탕을 입자가 고운 것으로 바꾸고 굽는 온도를 조금 올린다
2
반죽에 물을 더 넣어 되기를 묽게 한다
3
팽창제를 늘려 반죽을 더 알칼리성으로 만든다
4
유지 사용량을 늘리고 믹싱 시간을 줄인다
해설
퍼짐을 줄이려면 입자가 고운 설탕을 쓰고 굽는 온도를 높여 반죽이 흐르기 전에 형태가 굳도록 해야 한다.
퍼짐이 커지는 조건은 설탕과 유지가 많고, 반죽이 묽으며, 믹싱이 부족하고, 반죽이 알칼리성이며, 굽는 온도가 낮을 때다.
- 물을 더해 되기를 묽게 하면 퍼짐이 더 심해진다.
- 유지를 늘리고 믹싱을 줄이는 것도 퍼짐을 키우는 방향이다.
근거: 제과이론 — 쿠키 퍼짐의 원인과 조절
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