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1[제과기능사 필기] 2026년 2회 기출복원 모의고사
파이 껍질이 질기고 단단하게 구워졌다. 그 원인으로 보기 어려운 것은?
1
박력분 대신 강력분을 사용했다
2
반죽을 필요 이상으로 오래 믹싱했다
3
자투리 반죽을 많이 섞어 다시 밀어 폈다
4
밀어 펴기 횟수를 기준보다 적게 했다
해설
파이 껍질이 질겨지는 것은 글루텐이 많이 생겼기 때문이므로, 밀어 펴기를 적게 한 것은 원인으로 보기 어렵다.
강력분을 쓰거나 믹싱을 오래 하거나 자투리 반죽을 거듭 밀어 펴면 글루텐이 발달해 껍질이 질기고 단단해지며, 밀어 펴기를 지나치게 많이 해도 같은 결과가 나온다.
근거: 제과이론 — 파이 껍질의 결함과 원인
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