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1[제과기능사 필기] 2026년 2회 기출복원 모의고사
스펀지 케이크 반죽의 온도가 적정 범위보다 낮게 나왔을 때 완제품에 나타나는 현상은?
1
기공이 크게 열려 조직이 거칠어진다
2
노화가 빨라져 저장성이 크게 떨어진다
3
굽는 시간이 평소보다 짧아진다
4
부피가 작아지고 속결이 조밀해진다
해설
반죽 온도가 낮으면 공기 방울이 잘게 갇혀 기공이 조밀해지고 부피가 작아지며 식감이 나빠진다.
증기압이 늦게 만들어져 굽는 시간은 오히려 길어지고, 껍질이 먼저 굳은 뒤 팽창이 일어나 윗면이 터지기도 한다.
- 기공이 크게 열려 조직이 거칠어지는 것은 반죽 온도가 높을 때의 현상이다.
- 노화가 빨라지는 것도 온도가 높아 조직이 거칠어진 반죽에서 나타난다.
근거: 제과이론 — 과자류 반죽 온도가 제품에 미치는 영향
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