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1[제과기능사 필기] 2026년 2회 기출복원 모의고사
구워 낸 제품을 냉각할 때 일반적으로 목표로 하는 제품 온도와 수분 함량으로 옳은 것은?
1
20~25℃, 수분 28%
2
35~40℃, 수분 38%
3
45~50℃, 수분 45%
4
55~60℃, 수분 50%
해설
냉각은 구워 낸 제품의 온도를 35~40℃, 수분 함량을 38% 수준까지 내리는 공정이다.
굽기 직후에는 껍질 12~15%, 속 40~45%로 수분이 치우쳐 있으나 식는 동안 속의 수분이 껍질 쪽으로 옮겨 가 전체가 38% 부근에서 균형을 이룬다.
이보다 덜 식힌 채 포장하면 포장 안에 물방울이 맺혀 곰팡이가 생기기 쉽고, 지나치게 오래 식히면 수분이 더 날아가 노화와 절단 부스러짐이 심해진다.
근거: 제품저장관리 — 냉각의 목적과 냉각 조건
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