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1[제과기능사 필기] 2026년 2회 기출복원 모의고사
도넛을 튀기고 남은 기름을 다음 작업에도 쓰려고 한다. 산패를 늦추기 위한 관리로 가장 적절한 것은?
1
뜨거운 상태 그대로 뚜껑을 열어 조리대 위에 둔다
2
구리 재질의 용기에 옮겨 담아 보관한다
3
튀김 온도를 200℃ 이상으로 올려 튀기는 시간을 줄인다
4
튀김 부스러기를 걸러 낸 뒤 식혀서 밀폐하고 서늘하고 어두운 곳에 둔다
해설
부스러기를 걸러 내고 식힌 뒤 밀폐해 서늘하고 빛이 닿지 않는 곳에 두는 것이 산패를 늦추는 관리이다.
유지의 산패는 산소·열·빛·수분·금속(구리, 철)·이물질이 촉진하므로 이 요인들을 차단하는 방향으로 보관한다.
- 뜨거운 기름을 뚜껑 없이 두면 열과 산소가 함께 작용해 산패가 빨라진다.
- 구리 용기는 산화를 촉진하는 금속이어서 보관 용기로 맞지 않다.
- 튀김 온도를 200℃ 이상으로 올리면 중합과 산화가 심해져 점도가 커지고 발연점이 더 빨리 낮아진다.
근거: 기초재료과학 — 유지의 산패 요인과 튀김 기름 관리
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