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1[제과기능사 필기] 2026년 2회 기출복원 모의고사
다음은 밀가루 반죽에 쓰이는 첨가물의 작용을 설명한 것이다. ㉠과 ㉡에 들어갈 말로 옳은 것은?
( ㉠ )는 밀가루 단백질의 -SH기를 S-S 결합으로 바꾸어 반죽을 강하게 하고, ( ㉡ )는 반대로 그 결합을 끊어 반죽을 부드럽게 해 믹싱 시간을 줄인다.
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㉠ 환원제, ㉡ 산화제
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㉠ 산화제, ㉡ 환원제
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㉠ 유화제, ㉡ 환원제
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㉠ 표백제, ㉡ 산화제
해설
단백질의 -SH기를 S-S 결합으로 바꾸어 글루텐 구조를 촘촘하게 만드는 것은 산화제이고, 그 결합을 끊어 반죽을 부드럽게 하는 것은 환원제이다.
산화제를 쓰면 반죽이 강해져 가스 보유력과 부피가 늘고, 환원제를 쓰면 반죽이 잘 늘어나 믹싱 시간이 짧아진다.
산화제로는 비타민 C와 브롬산칼륨, 환원제로는 L-시스테인과 글루타티온이 대표적이다.
근거: 제과 재료학 — 산화제·환원제의 작용
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