제과 작업장의 공정 흐름과 작업 구역 배치로 가장 적절한 것은? | [제과기능사 필기] 2026년 2회 기출복원 모의고사 기출문제 상세 페이지
1[제과기능사 필기] 2026년 2회 기출복원 모의고사
제과 작업장의 공정 흐름과 작업 구역 배치로 가장 적절한 것은?
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원료 입고와 완제품 출고를 같은 출입구에서 처리해 동선을 줄인다
2
원료 보관에서 계량·반죽·굽기·냉각을 거쳐 포장에 이르도록 한 방향으로 배치한다
3
냉각실은 오븐 바로 옆에 두어 열원을 한곳에서 관리한다
4
포장실은 청결 구역이므로 세척·소독 설비를 따로 두지 않는다
해설
공정은 원료에서 완제품 쪽으로 한 방향으로 흐르게 배치해야 이미 처리된 제품이 원료 쪽 오염원과 다시 만나지 않는다.
- 원료 입고구와 완제품 출고구를 겸하면 동선이 겹쳐 교차오염 위험이 커진다.
- 냉각은 열을 빼는 공정이므로 오븐 같은 발열 설비와는 떨어뜨려 배치한다.
- 포장실은 청결 구역이기 때문에 오히려 손 세척·소독 설비를 갖추고 들어가야 한다.
근거: 식품 및 축산물 안전관리인증기준 제6조제3항 — 작업장 평면도
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