제과 작업장에서 확인된 다음 사항 중 화학적 위해요소로 분류되는 것은? | [제과기능사 필기] 2026년 2회 기출복원 모의고사 기출문제 상세 페이지
1[제과기능사 필기] 2026년 2회 기출복원 모의고사
제과 작업장에서 확인된 다음 사항 중 화학적 위해요소로 분류되는 것은?
1
반죽 혼합기 스크레이퍼에서 떨어져 나온 플라스틱 조각
2
보관 온도를 지키지 못한 달걀에서 증식한 살모넬라
3
세척 후 헹굼이 부족해 팬 표면에 남은 세척제 잔류물
4
조리자의 손 상처에서 제품으로 옮은 황색포도상구균
해설
세척제나 소독제의 잔류물은 기구 표면을 통해 제품으로 옮겨지는 대표적인 화학적 위해요소이다.
화학적 위해요소에는 이 밖에 중금속, 잔류농약, 곰팡이독소 등이 있으며 원료 입고 시 시험성적서 확인과 세척 후 충분한 헹굼으로 관리한다.
- 기구에서 떨어져 나온 플라스틱 조각은 금속 조각·비닐과 함께 물리적 위해요소로 본다.
- 달걀에서 증식한 살모넬라와 손 상처에서 옮은 황색포도상구균은 생물학적 위해요소이다.
근거: 식품 및 축산물 안전관리인증기준 제2조제2호
내용에 오류가 있거나 최신 법령·기준과 다른 부분이 보이면 알려주세요. 확인 후 반영하겠습니다.