15-1소금 절임(염장)으로 부패 미생물의 생육을 억제할 수 있는 원리… | 2015년 식품안전기사실기(필답형) 1회차 기출문제 상세 페이지

높은 삼투압으로 미생물 세포에서 수분을 빼앗아 원형질분리를 일으키고 수분활성도를 낮춘다.

[해설]

염장의 보존 효과는 소금이 만들어 내는 삼투압에서 출발해 여러 갈래로 작용한다.

① 원형질분리 — 세포 밖 소금 농도가 높으면 물이 세포 밖으로 빠져나가 세포막이 세포벽에서 떨어진다. 대사가 멈추고 심하면 세포가 죽는다.

② 수분활성도 저하 — 소금이 물을 붙들어 미생물이 쓸 수 있는 자유수를 줄인다. 일반 세균은 수분활성도 0.90, 효모는 0.88, 곰팡이는 0.80 아래에서 자라기 어렵고, 내염성 세균이나 호염균만 살아남는다.

③ 염소이온의 저해 작용 — 해리된 염화이온이 미생물의 효소 활성을 방해한다.

④ 용존산소 감소 — 소금이 녹으면 물에 녹아 있는 산소가 줄어 호기성 부패균의 생육이 억제된다.

같은 원리로 당장(설탕 절임)도 보존 효과를 내지만, 분자량이 작은 소금이 같은 무게에서 훨씬 큰 삼투압을 만들기 때문에 염장이 더 적은 양으로 효과를 낸다.