15-2밀가루를 쓰지 않고 전분만으로 빵을 만들면 밀가루빵과 견주어 어… | 2015년 식품안전기사실기(필답형) 2회차 기출문제 상세 페이지

(1) 특성 — 글루텐이 없어 반죽이 점탄성과 가스 보유력을 갖지 못한다. 호화된 전분끼리의 결합에만 기대야 하므로 부피가 잘 부풀지 않고 조직이 거칠며 식감과 품질이 밀가루빵보다 떨어지고, 결합력을 보완하려고 여러 식품첨가물을 쓰게 된다.

(2) 원인 성분 — 아밀로스(amylose)와 아밀로펙틴(amylopectin)

[해설]

빵이 부풀어 그 상태로 굳는 것은 밀가루 단백질인 글리아딘과 글루테닌이 물과 반죽을 만나 만들어 내는 글루텐 덕분이다. 글리아딘이 점성(늘어나는 성질)을, 글루테닌이 탄성(되돌아가는 성질)을 맡아, 둘이 이룬 그물 구조가 효모가 내놓은 이산화탄소를 가두어 반죽을 부풀리고 구울 때 그 형태를 붙잡아 둔다.

전분에는 이 그물을 만들 단백질이 없다. 전분을 이루는 것은 포도당이 $\alpha$-1,4 결합으로 곧게 이어진 아밀로스와, 여기에 $\alpha$-1,6 결합의 가지가 붙은 아밀로펙틴뿐이다. 이들은 물과 열을 받아 호화되면서 서로 엉겨 점성을 내지만, 그 결합은 글루텐 같은 탄성 그물이 아니라 가스를 가두지 못하는 풀 상태에 가깝다. 그래서 반죽이 퍼지고, 구워도 부피가 작으며, 속이 푸석하거나 떡처럼 질겨진다. 게다가 아밀로스가 식으면서 다시 규칙적으로 배열되는 노화(retrogradation)가 빨라 금세 딱딱해진다.

그래서 전분이나 쌀가루로 빵을 만들 때는 부족한 결합력을 메우려고 검류(잔탄검·구아검 등)나 유화제 같은 첨가물을 여럿 넣게 되며, 밀가루빵과 같은 조직을 얻기는 어렵다. 글루텐 알레르기·셀리악병 때문에 개발된 글루텐프리 제품이 안고 있는 과제가 바로 이것이다.