15-2밀가루를 쓰지 않고 전분만으로 빵을 만들면 밀가루빵과 견주어 어… | 2015년 식품안전기사실기(필답형) 2회차 기출문제 상세 페이지

(1) 특성 — 글루텐이 없어 반죽이 점탄성과 가스 보유력을 갖지 못한다. 호화된 전분끼리의 결합에만 기대야 하므로 부피가 잘 부풀지 않고 조직이 거칠며 식감과 품질이 밀가루빵보다 떨어지고, 결합력을 보완하려고 여러 식품첨가물을 쓰게 된다.

(2) 원인 성분 — 아밀로스(amylose)와 아밀로펙틴(amylopectin)

[해설]

빵이 부푸는 것은 밀가루 단백질이 만든 글루텐의 점탄성 그물이 효모가 내놓은 이산화탄소를 가두기 때문이다.

전분은 포도당 사슬인 아밀로스(곧은 사슬)와 아밀로펙틴(가지 사슬)만으로 이루어져 이런 그물을 만들 단백질이 없다. 호화된 전분끼리 엉긴 상태는 가스를 가두지 못하는 풀에 가까워서 부피가 작고 조직이 거칠어진다.

그래서 모자란 결합력을 메우려고 잔탄검·구아검 같은 검류나 유화제 등의 첨가물을 여럿 넣게 된다.