15-2포도당, 설탕, 소금을 각각 물에 20 % 농도로 녹인 용액이 … | 2015년 식품안전기사실기(필답형) 2회차 기출문제 상세 페이지

설탕 > 포도당 > 소금

[해설]

수분활성도는 용액 속 물의 몰분율로 근사되므로(라울의 법칙), 같은 무게를 녹였을 때 용질의 몰수가 많을수록 낮아진다.

$A_w=\dfrac{n_w}{n_w+n_s}$

여기서 $n_w$는 물의 몰수, $n_s$는 용질의 몰수다. 무게가 같다면 분자량이 작은 용질일수록 몰수가 많아져 수분활성도를 더 크게 끌어내린다. 분자량은 설탕 342, 포도당 180, 소금 58.5로 설탕이 가장 크고 소금이 가장 작다. 게다가 소금은 물에 녹으면 $Na^+$와 $Cl^-$로 해리되어 입자 수가 2배가 되므로 내리는 폭이 특히 크다.

용액 100 g(용질 20 g + 물 80 g) 기준으로 실제 계산해 보면 다음과 같다.

같은 20 %인데도 수분활성도는 이만큼 벌어진다. 설탕보다 소금이 훨씬 적은 양으로도 미생물을 억제하는 이유, 소금에 절이는 염장이 설탕에 절이는 당장보다 효율적인 이유가 여기에 있다.