15-2분무건조에서는 열풍과 분무된 액적을 어떤 방향으로 만나게 하느냐… | 2015년 식품안전기사실기(필답형) 2회차 기출문제 상세 페이지

(1) 병류식 — 열풍과 액적이 같은 방향으로 흐르며 접촉하는 방식

(2) 향류식 — 열풍과 액적이 서로 반대 방향으로 흐르며 접촉하는 방식

[해설]

분무건조는 액체를 안개처럼 흩뿌려 표면적을 키운 뒤 열풍으로 순식간에 말리는 방법이다. 이때 가장 뜨거운 열풍이 어느 단계의 액적과 만나는가가 두 방식을 가른다.

· 병류식에서는 갓 분무되어 수분이 가장 많은 액적이 최고온의 열풍과 만난다. 증발잠열이 열을 그대로 빼앗아 가므로 입자 온도는 크게 오르지 않아 열에 약한 제품에 안전하다. 반면 배출되는 공기 온도가 낮아 그만큼 열을 덜 쓰고 나가는 셈이어서 건조효율(열효율)은 떨어지고, 다 마른 제품은 식은 공기와 만나 배출된다.

· 향류식에서는 거의 다 마른 입자가 최고온의 열풍과 만난다. 마지막까지 강한 온도차가 유지되므로 건조효율이 높고 수분을 더 낮게 뽑을 수 있으나, 제품이 고온에 노출되어 열변성·착색·향기 손실의 위험이 커진다. 초기(분무 직후) 건조속도는 병류식보다 느리다.

그래서 분유나 인스턴트커피처럼 향과 영양이 중요한 제품은 대부분 병류식으로 만든다.