16-1전분을 α-아밀레이스와 글루코아밀레이스로 차례로 처리하여 당화시… | 2016년 식품안전기사실기(필답형) 1회차 기출문제 상세 페이지

DE는 높아지고, 점도는 낮아진다.

[해설]

당화가 진행될수록 전분이 덱스트린 → 올리고당 → 포도당으로 잘게 쪼개진다. 그래서 환원성 말단은 늘고 분자 크기는 줄어든다.

• DE 상승 — DE는 고형분에 대한 환원당(포도당 환산)의 백분율이다. 글루코아밀레이스가 포도당을 떼어 낼수록 커진다(전분은 약 0, 포도당은 100).
• 점도 하강 — α-아밀레이스가 사슬 안쪽의 α-1,4 결합을 무작위로 끊어(액화) 큰 분자가 사라지므로 점도가 크게 떨어진다.

외우는 요령: DE와 점도는 반대로 움직인다. DE가 낮은 물엿은 걸쭉하고 덜 달며, DE가 높은 물엿은 묽고 달다.