16-1전분을 α-아밀레이스와 글루코아밀레이스로 차례로 처리하여 당화시… | 2016년 식품안전기사실기(필답형) 1회차 기출문제 상세 페이지

DE는 높아지고, 점도는 낮아진다.

[해설]

DE(dextrose equivalent, 당화율)는 전분이 얼마나 잘게 잘렸는지를 나타내는 값으로, 시료 고형분에 대한 환원당의 양을 포도당으로 환산해 백분율로 나타낸다. 전분 자체는 환원성 말단이 거의 없어 DE가 0에 가깝고, 완전히 분해된 포도당은 DE 100이다.

두 효소는 자르는 자리가 다르다.

ㆍα-아밀레이스는 사슬 안쪽의 α-1,4 결합을 무작위로 끊는 내부 절단형(endo형)이다. 사슬이 토막 나면서 분자량이 급격히 떨어지고 덱스트린이 생긴다. 이 단계가 액화이며, 큰 분자가 사라지므로 점도가 크게 낮아진다. 반면 새로 생기는 환원성 말단 수는 아직 많지 않아 DE는 완만하게 오른다.

ㆍ글루코아밀레이스는 비환원성 말단에서 포도당을 하나씩 떼어 내는 외부 절단형(exo형)이며 α-1,6 결합도 느리게 끊는다. 포도당이 계속 늘어나므로 DE가 크게 올라간다.

정리하면 당화가 진행될수록 $\text{전분} \rightarrow \text{덱스트린} \rightarrow \text{올리고당} \rightarrow \text{포도당}$으로 분자가 작아지므로 DE는 상승하고 점도는 하강한다. 두 값이 반대로 움직이는 셈이다.

이 성질을 이용해 물엿ㆍ전분당은 목표 DE에 맞추어 당화를 멈춘다. DE가 낮으면 점도가 높고 단맛이 약해 증점ㆍ보습 용도로, DE가 높으면 묽고 단맛이 강해 감미 용도로 쓴다.