16-1탈산까지 마친 유지 5,000 kg을 그 무게의 2 %에 해당하… | 2016년 식품안전기사실기(필답형) 1회차 기출문제 상세 페이지

약 0.77 %

[해설]

폐백토는 백토 고형분과 백토가 머금은 유지로 이루어진다. 백토 고형분의 질량은 공정 전후로 변하지 않는다는 점을 축으로 물질수지를 세운다.

① 투입한 활성백토

$5{,}000\ \mathrm{kg} \times 0.02 = 100\ \mathrm{kg}$

② 그중 고형분 — 수분이 10 %이므로 나머지 90 %가 고형분이고, 탈색 중 수분은 모두 날아간다.

$100\ \mathrm{kg} \times 0.90 = 90\ \mathrm{kg}$

③ 폐백토 전체 질량 — 폐백토의 30 %가 유지이므로 고형분이 나머지 70 %를 차지한다.

$\dfrac{90}{0.70} = 128.57\ \mathrm{kg}$

④ 폐백토에 딸려 나간 유지

$128.57 \times 0.30 = 38.57\ \mathrm{kg}$

⑤ 손실률

$\dfrac{38.57}{5{,}000} \times 100 = \mathbf{0.77\ \%}$

고형분 90 kg을 기준으로 한 줄에 정리하면 $90 \times \dfrac{30}{100-30} = 38.57\ \mathrm{kg}$으로 유지량이 바로 나온다.

탈색은 활성백토ㆍ활성탄 같은 흡착제로 카로티노이드ㆍ클로로필 등 색소를 빨아들이는 정제 공정인데, 흡착제가 색소만 가져가는 것이 아니라 유지도 함께 머금은 채 걸러진다. 그래서 흡착제를 많이 넣을수록 색은 좋아지지만 유지 손실이 늘어난다. 이 계산이 그 손실의 크기를 가늠하는 방법이다.