16-1가열 조작에서 열이 잘 옮겨 가는 식품과 그렇지 못한 식품은 내… | 2016년 식품안전기사실기(필답형) 1회차 기출문제 상세 페이지

(1) 열이 잘 옮겨 가는 경우 — 열이 내부까지 빠르게 퍼져 한곳에 쌓이지 않고, 부위별 온도가 고르다.

(2) 열이 잘 옮겨 가지 않는 경우 — 표면 쪽에 열이 쌓이고, 부위에 따른 온도 차이가 크게 벌어진다.

[해설]

가열할 때 식품 속 온도 분포는 열전달 속도(열전도도·열확산도)에 따라 달라진다.

• 열이 잘 옮겨 가는 경우 — 표면으로 들어온 열이 곧바로 중심까지 퍼지므로 한곳에 쌓이지 않고 부위별 온도가 고르다.
• 열이 잘 옮겨 가지 않는 경우 — 열이 표면층에 쌓이고 중심에는 늦게 닿아 부위별 온도 차이가 크게 벌어진다.

그래서 열전달이 나쁜 식품은 겉은 타는데 속은 덜 익기 쉽다. 가열살균 시간도 가장 늦게 데워지는 냉점을 기준으로 잡는다.