16-1가열 조작에서 열이 잘 옮겨 가는 식품과 그렇지 못한 식품은 내… | 2016년 식품안전기사실기(필답형) 1회차 기출문제 상세 페이지

(1) 열이 잘 옮겨 가는 경우 — 열이 내부까지 빠르게 퍼져 한곳에 쌓이지 않고, 부위별 온도가 고르다.

(2) 열이 잘 옮겨 가지 않는 경우 — 표면 쪽에 열이 쌓이고, 부위에 따른 온도 차이가 크게 벌어진다.

[해설]

열전달은 온도가 높은 쪽에서 낮은 쪽으로 열이 옮겨 가는 현상이며, 얼마나 빨리 옮겨 가는지가 식품 내부의 온도 분포를 결정한다. 고체 식품에서는 전도가, 액상 식품에서는 대류가 주된 통로다.

ㆍ전달이 원활하면 표면으로 들어온 열이 곧바로 중심까지 퍼진다. 특정 부위에 열이 축적되지 않고 온도가 고르게 유지되므로 표면과 중심의 온도차가 작다.

ㆍ전달이 더디면 들어온 열이 표면층에 머물러 쌓이고, 중심까지 닿는 데 시간이 걸려 부위별 온도 편차가 커진다. 표면은 이미 과열되어 타거나 색이 변하는데 중심은 아직 차가운 상태가 이때 생긴다.

이 차이를 좌우하는 물성이 열전도도와 열확산도다. 식품은 수분이 많아도 금속에 비하면 열전도도가 매우 낮고, 특히 기공이 많은 건조식품이나 지방층이 두꺼운 식품은 열이 잘 통하지 않는다.

가열살균 설계에서 냉점(용기 안에서 온도가 가장 늦게 오르는 지점)을 기준으로 살균시간을 잡는 것도 같은 이유다. 열전달이 나쁜 식품일수록 냉점이 뚜렷해지고, 냉점을 기준으로 시간을 잡으면 바깥쪽은 필요 이상으로 가열되어 품질 손상이 커진다. 반대로 열전달을 좋게 하는 회전살균이나 교반은 온도 분포를 고르게 만들어 가열시간을 줄여 준다.