16-3다음은 김치가 물러지는 연부현상에 대한 설명이다. 괄호 안에 알… | 2016년 식품안전기사실기(필답형) 3회차 기출문제 상세 페이지

① 펙틴(펙틴질)

② 칼슘염(염화칼슘 등, 마그네슘염도 가능)

[해설]

김치가 물러지는 연부현상은 세포끼리 붙여 주는 펙틴이 미생물 효소(펙틴에스터레이스·폴리갈락투로네이스)에 분해되어 생긴다.

펙틴은 식물 세포벽 사이에서 접착제 구실을 하는 다당류라, 이것이 끊기면 조직이 흐물흐물해진다. 칼슘염을 넣으면 Ca²⁺가 펙틴 사슬 사이를 다리처럼 이어 펙트산칼슘을 만들고 조직을 단단히 붙든다.

마그네슘염도 같은 2가 양이온이라 비슷하게 작용하지만 효과는 칼슘 쪽이 더 크다.