16-3다음은 김치가 물러지는 연부현상에 대한 설명이다. 괄호 안에 알… | 2016년 식품안전기사실기(필답형) 3회차 기출문제 상세 페이지

① 펙틴(펙틴질)

② 칼슘염(염화칼슘 등, 마그네슘염도 가능)

[해설]

배추와 무의 조직을 지탱하는 것은 세포벽 사이를 붙들고 있는 펙틴질이다. 김치가 익는 동안 효모와 곰팡이, 일부 세균이 펙틴에스터레이스(pectinesterase)와 폴리갈락투로네이스(polygalacturonase)를 내놓는데, 이 효소들이 펙틴의 메틸에스터를 떼어 내고 갈락투론산 사슬을 끊으면 세포끼리 붙어 있던 힘이 사라져 조직이 물러진다. 소금물에 절이는 과정에서 이미 손상된 세포벽은 효소의 공격을 더 쉽게 받는다.

이를 막는 방법이 칼슘염 첨가다. 2가 양이온인 $\mathrm{Ca^{2+}}$ 는 메틸기가 떨어져 나간 펙트산의 카복실기 사이를 다리처럼 이어 펙트산칼슘을 만든다. 이 가교가 생기면 사슬이 끊겨도 조직이 쉽게 풀어지지 않아 아삭한 질감이 유지된다. 마그네슘염도 같은 원리로 쓰이지만 이온 반지름과 결합력 때문에 칼슘 쪽이 효과가 크다.

실무에서는 이 밖에 ㉠ 저온에서 담그고 저온에서 유통하여 효소 활성과 과숙성을 늦추고, ㉡ 소금 농도를 적정 수준으로 유지하며, ㉢ 절임 후 물기를 충분히 빼 초기 미생물 수를 낮추는 방법을 함께 쓴다. 연부가 일어난 김치는 산도만으로는 판별되지 않으므로 조직감으로 확인한다.