16-3다음은 원유의 신선도를 알아보는 이화학적 시험법 가운데 알코올법… | 2016년 식품안전기사실기(필답형) 3회차 기출문제 상세 페이지

① 탈수

② 산도

③ 응고

[해설]

원유의 카제인은 인산칼슘과 함께 카제인 미셀을 이루고, 미셀 표면의 음전하와 수화층 덕분에 우유 속에 안정하게 떠 있다. 이 안정성을 깨뜨리는 조건이 두 가지인데, 하나는 수화층을 빼앗기는 것이고 다른 하나는 표면 전하가 중화되는 것이다.

알코올은 물과 잘 섞이면서 단백질 주위의 물을 끌어가는 탈수제로 작용해 수화층을 벗긴다. 여기에 원유가 오래되어 젖산이 쌓이면 pH 가 내려가 미셀 표면의 음전하가 줄고 등전점에 가까워진다. 두 조건이 겹치면 미셀끼리 반발하지 못하고 뭉쳐 응고(응집)가 눈에 보인다.

즉 신선한 원유는 알코올을 넣어도 맑은 상태를 유지하지만(음성), 산도가 높아진 원유나 초유·유방염유처럼 염류 평형이 깨진 원유는 응고물이 생겨 양성으로 나온다. 현장에서 몇 분 만에 결과가 나오므로 집유장에서 원유를 받아들일지 판정하는 데 쓰인다.

알코올 농도를 높일수록 판정이 예민해지므로 목적에 따라 68~72 % 알코올을 쓴다. 같은 목적의 다른 시험으로는 적정산도 측정, 자비(가열)시험, 메틸렌블루 환원시험, 세균수·체세포수 검사가 있으며, 알코올법은 이 가운데 가장 빠르고 간편한 예비 판정법에 해당한다.