16-3다음은 원유의 신선도를 알아보는 이화학적 시험법 가운데 알코올법… | 2016년 식품안전기사실기(필답형) 3회차 기출문제 상세 페이지

① 탈수

② 산도

③ 응고

[해설]

원유의 카제인 미셀은 수화층과 표면 음전하 덕분에 안정하게 분산되어 있다. 알코올법은 이 안정성이 깨지는지를 보는 신선도 예비시험이다.

• 탈수 — 알코올이 단백질 주위의 물을 끌어가 수화층을 벗긴다.
• 산도 — 오래된 원유는 젖산이 쌓여 산도가 높아지고, 미셀 표면의 음전하가 줄어든다.
• 응고 — 두 조건이 겹치면 미셀끼리 뭉쳐 응고물이 보이고 양성으로 판정한다.

신선한 원유는 알코올을 섞어도 응고하지 않는다(음성). 몇 분이면 결과가 나와 집유장에서 원유를 받을지 판정하는 데 쓴다.