16-3유지의 산패 정도를 나타내는 지표 가운데 TBA가에 대하여 설명… | 2016년 식품안전기사실기(필답형) 3회차 기출문제 상세 페이지

유지가 산화될 때 생기는 2차 산화생성물인 말론알데하이드(MDA)가 티오바르비투르산(TBA)과 반응해 나타내는 적색의 세기를 흡광도로 재어 산패의 정도를 나타낸 값

[해설]

TBA가는 유지가 자동산화될 때 생기는 2차 산화생성물의 양으로 산패 정도를 나타내는 지표다.

과산화물이 분해되며 생긴 말론알데하이드(MDA)를 산성에서 가열하면 티오바르비투르산(TBA)과 축합해 적색 색소가 된다. 이 색의 세기를 약 530 nm에서 흡광도로 읽으며, 값이 클수록 산패가 많이 진행된 것이다.

혼동 주의: 과산화물가는 1차 생성물을 재므로 산패 초기에 올랐다가 후기에는 떨어지지만, TBA가는 후기까지 계속 오른다.