16-3유지의 산패 정도를 나타내는 지표 가운데 TBA가에 대하여 설명… | 2016년 식품안전기사실기(필답형) 3회차 기출문제 상세 페이지

유지가 산화될 때 생기는 2차 산화생성물인 말론알데하이드(MDA)가 티오바르비투르산(TBA)과 반응해 나타내는 적색의 세기를 흡광도로 재어 산패의 정도를 나타낸 값

[해설]

유지의 자동산화는 1차 생성물인 과산화물(하이드로퍼옥사이드)이 먼저 쌓이고, 이것이 다시 분해되면서 알데하이드·케톤·산 같은 2차 생성물이 나오는 순서로 진행된다. 산패취와 풍미 저하를 실제로 일으키는 것은 2차 생성물이므로, 이 단계를 잡아내는 지표가 필요하다.

TBA가는 2차 생성물 가운데 대표 격인 말론알데하이드를 겨냥한다. 시료를 산성 조건에서 가열하면 말론알데하이드 1분자에 TBA 2분자가 축합해 붉은 색소를 만들고, 이 색의 진하기를 530 nm 부근에서 흡광도로 읽는다. 값이 클수록 산패가 많이 진행된 것이며, 보통 시료 1 kg 당 말론알데하이드의 mg 수로 환산해 표시한다.

과산화물가와 견주어 보면 성격이 분명해진다. 과산화물가는 산패 초기에 올라갔다가 과산화물이 분해되는 후기에는 오히려 떨어지는 반면, TBA가는 후기까지 계속 올라가므로 저장이 오래된 시료의 산패도를 판단하는 데 유리하다. 그래서 두 값을 함께 재는 경우가 많다.

다만 TBA는 말론알데하이드 외의 알데하이드나 당·색소와도 반응해 값이 부풀 수 있어, 「식품의 기준 및 규격」에 시험법으로 올라 있는 지표는 아니다. 공전에 실린 유지의 화학적 시험법은 산가·과산화물가·비누화가·아이오딘가·비비누화물이며, 이 가운데 산패 정도를 보는 것은 산가와 과산화물가다. TBA가는 연구와 자체 품질관리에서 보조 지표로 쓰인다고 이해하면 된다.