17-1찻잎을 발효시키는 과정에서 오렌지색과 붉은색을 띠는 색소가 만들… | 2017년 식품안전기사실기(필답형) 1회차 기출문제 상세 페이지

(1) 색소 — 오렌지색: 테아플라빈, 붉은색: 테아루비긴

(2) 효소 — 폴리페놀 산화효소

[해설]

차의 ‘발효’는 미생물이 관여하는 발효가 아니라, 찻잎 자체에 들어 있는 효소가 일으키는 산화 반응이다. 그래서 효소발효 또는 산화라고 부른다.

찻잎을 비비면 세포가 깨지면서 액포에 있던 카테킨류가 세포질의 폴리페놀 산화효소와 만난다. 이 효소가 카테킨을 산화시키면 퀴논이 되고, 퀴논끼리 결합·중합하면서 색소가 만들어진다.

① 테아플라빈 — 중합 초기에 생기는 오렌지색(등황색) 색소로, 홍차 특유의 밝은 수색과 상쾌한 떫은맛을 낸다.

② 테아루비긴 — 산화가 더 진행되어 만들어지는 고분자 붉은색(적갈색) 색소로, 진한 수색과 부드러운 바디감을 만든다.

이 반응을 얼마나 진행시키느냐로 차가 나뉜다. 딴 즉시 덖거나 쪄서 효소를 실활시키면 녹차(비발효차), 일부만 산화시키면 우롱차(반발효차), 충분히 산화시키면 홍차(발효차)가 된다. 녹차에서 열처리를 먼저 하는 이유가 바로 이 효소를 죽여 색소 생성을 막기 위해서다.