17-1찻잎을 발효시키는 과정에서 오렌지색과 붉은색을 띠는 색소가 만들… | 2017년 식품안전기사실기(필답형) 1회차 기출문제 상세 페이지

(1) 색소 — 오렌지색: 테아플라빈, 붉은색: 테아루비긴

(2) 효소 — 폴리페놀 산화효소

[해설]

홍차의 '발효'는 미생물 발효가 아니라, 찻잎 속 폴리페놀 산화효소가 카테킨을 산화·중합시키는 효소적 반응이다.

• 테아플라빈 — 중합 초기에 생기는 오렌지색(등황색) 색소로, 밝은 수색과 상쾌한 떫은맛을 낸다.
• 테아루비긴 — 산화가 더 진행되어 생기는 고분자 붉은색(적갈색) 색소로, 진한 수색을 만든다.
• 폴리페놀 산화효소 — 찻잎을 비벼 세포가 깨질 때 카테킨과 만나 산화를 일으키는 찻잎 자체의 효소다.

혼동 주의: 녹차는 딴 즉시 덖거나 쪄서 이 효소를 먼저 실활시키므로 이 색소들이 거의 생기지 않는다.