17-1아래 표는 식중독을 발생 원인에 따라 갈래지은 것이다. 빈칸 ①… | 2017년 식품안전기사실기(필답형) 1회차 기출문제 상세 페이지

① 장염비브리오, 병원성 대장균, 살모넬라, 리스테리아 모노사이토제네스 등

② 황색포도상구균, 클로스트리디움 보툴리눔, 바실루스 세레우스 등

③ 노로바이러스, 아데노바이러스, 로타바이러스, A형간염바이러스 등

④ 무스카린(독버섯), 솔라닌(싹튼 감자), 아미그달린(청매) 등

⑤ 테트로도톡신(복어), 삭시톡신(섭조개), 베네루핀(모시조개) 등

⑥ 오크라톡신 A, 아플라톡신, 파툴린 등

⑦ 허용되지 않은 식품첨가물, 기준을 넘긴 농약·동물용의약품 등

⑧ 원료에 남은 잔류농약, 수은·카드뮴 같은 유해성 금속화합물 등

⑨ 아크릴아마이드, 벤조피렌, 3-MCPD, 퓨란 등

⑩ 용기에서 이행된 납·카드뮴 등 중금속, 비스페놀 A, 페놀·포름알데히드 등

[해설]

식중독은 원인이 미생물인가, 자연에 원래 있던 독인가, 사람이 다루는 과정에서 들어온 화학물질인가로 크게 갈린다. 표의 세 대분류가 바로 그 구분이다.

세균성·바이러스성 — 감염형은 균이 장관에서 증식하며 증상을 일으키므로 잠복기가 길고 발열을 동반하는 일이 많다(Salmonella, Vibrio parahaemolyticus, Listeria monocytogenes). 독소형은 식품에서 이미 만들어진 독소를 먹어 발병하므로 잠복기가 짧다(Staphylococcus aureus의 장독소는 내열성이 커서 가열해도 파괴되지 않고, Clostridium botulinum의 신경독소는 치명적이다). 바이러스는 식품에서 증식하지 않고 사람 장관에서만 증식하며, 노로바이러스는 소량으로도 감염되고 겨울철에 많다.

자연독 — 식물성은 감자 발아부의 솔라닌, 독버섯의 무스카린·아마니타톡신이 대표적이고, 동물성은 복어 난소·간의 테트로도톡신, 조개류의 삭시톡신(마비성)·베네루핀이 있다. 곰팡이독은 Aspergillus flavus가 만드는 아플라톡신(발암성), Penicillium속의 파툴린(사과 가공품), 오크라톡신 A 등이다.

유해물질 — 들어온 경로로 나눈다. 고의·오용은 허용되지 않은 첨가물이나 기준을 넘긴 농약·동물용의약품, 비의도적 혼입은 원료 단계의 잔류농약과 중금속, 제조·가공 중 생성은 고온 가열에서 만들어지는 벤조피렌·아크릴아마이드나 산분해간장의 3-MCPD, 기구·용기·포장 유래는 도금·안료에서 나오는 중금속과 합성수지에서 이행되는 비스페놀 A·페놀류가 해당한다.