17-1아래 표는 식중독을 발생 원인에 따라 갈래지은 것이다. 빈칸 ①… | 2017년 식품안전기사실기(필답형) 1회차 기출문제 상세 페이지

① 장염비브리오, 병원성 대장균, 살모넬라, 리스테리아 모노사이토제네스 등

② 황색포도상구균, 클로스트리디움 보툴리눔, 바실루스 세레우스 등

③ 노로바이러스, 아데노바이러스, 로타바이러스, A형간염바이러스 등

④ 무스카린(독버섯), 솔라닌(싹튼 감자), 아미그달린(청매) 등

⑤ 테트로도톡신(복어), 삭시톡신(섭조개), 베네루핀(모시조개) 등

⑥ 오크라톡신 A, 아플라톡신, 파툴린 등

⑦ 허용되지 않은 식품첨가물, 기준을 넘긴 농약·동물용의약품 등

⑧ 원료에 남은 잔류농약, 수은·카드뮴 같은 유해성 금속화합물 등

⑨ 아크릴아마이드, 벤조피렌, 3-MCPD, 퓨란 등

⑩ 용기에서 이행된 납·카드뮴 등 중금속, 비스페놀 A, 페놀·포름알데히드 등

[해설]

식중독은 원인이 미생물인가, 자연에 원래 있던 자연독인가, 사람이 다루는 과정에서 들어온 유해물질인가로 크게 나뉜다.

• 감염형 세균은 장관에서 증식해 발병하며 장염비브리오·병원성 대장균·살모넬라·리스테리아 모노사이토제네스가 해당한다.
• 독소형 세균은 식품 속에서 미리 만들어진 독소로 발병하며 황색포도상구균·클로스트리디움 보툴리눔·바실루스 세레우스가 해당한다.
• 바이러스형은 사람 장에서만 증식하며 노로·아데노·로타·A형간염바이러스가 해당한다.
• 식물성 자연독은 독버섯의 무스카린, 싹튼 감자의 솔라닌, 청매의 아미그달린이다.
• 동물성 자연독은 복어의 테트로도톡신, 섭조개의 삭시톡신, 모시조개의 베네루핀이다.
• 곰팡이독은 오크라톡신 A·아플라톡신·파툴린이다.
• 고의·오용 유해물질은 허용되지 않은 식품첨가물과 기준을 넘긴 농약·동물용의약품이다.
• 의도치 않은 잔류·혼입 물질은 원료에 남은 잔류농약과 수은·카드뮴 같은 유해성 금속화합물이다.
• 가공 중 생성 물질은 아크릴아마이드·벤조피렌·3-MCPD·퓨란이다.
• 기구·용기·포장 유래 물질은 이행된 납·카드뮴 등 중금속, 비스페놀 A, 페놀·포름알데히드다.

혼동 주의: 감염형은 잠복기가 길고 발열이 흔한 반면, 독소형은 이미 만들어진 독소를 먹어 잠복기가 짧다.