17-2전분을 포도당으로 바꾸는 당화 공정에서는 액화가 끝난 전분액에 … | 2017년 식품안전기사실기(필답형) 2회차 기출문제 상세 페이지

가지가 갈라지는 $\alpha$-1,6 결합에서 분해가 막혀 당화에 걸리는 시간이 길어지고, 같은 조건에서 얻는 포도당의 수율(DE)도 낮아진다.

[해설]

당화 효소 글루코아밀레이스는 비환원 말단부터 포도당을 하나씩 떼는 말단형 효소로, α-1,6 결합은 매우 느리게 끊는다.

풀루라네이스는 아밀로펙틴의 가지인 α-1,6 결합만 끊는 탈분지효소다. 이것 없이 글루코아밀레이스만 넣으면 가지점에서 분해가 막혀 당화 시간이 길어진다.

분해되지 못한 한계덱스트린이 남아 같은 조건에서 얻는 포도당 수율(DE)도 낮아진다.