17-2「식품의 기준 및 규격」(식품공전)에서는 감자·양파의 발아를 억… | 2017년 식품안전기사실기(필답형) 2회차 기출문제 상세 페이지

감마선($^{60}\mathrm{Co}$)을 이용하여 0.15 kGy 이하로 조사한다.

[해설]

식품조사처리는 방사선을 쬐어 발아 억제·살충·숙도 조절·살균의 효과를 얻는 처리다. 열을 거의 내지 않아 포장한 상태로 처리할 수 있고 품온 상승이 작다는 점에서 '냉살균'이라 부르기도 한다. 처리 세기는 식품이 흡수한 에너지, 곧 흡수선량으로 나타내며 단위는 그레이(Gy)다($1\ \mathrm{Gy} = 1\ \mathrm{J/kg}$, 실무 단위는 kGy).

감자·양파·마늘의 발아 억제는 조사처리 가운데 가장 낮은 선량을 쓰는 용도로, 0.15 kGy 이하가 기준이다. 목적이 살균이 아니라 눈(芽) 조직의 세포분열을 막는 것이어서 낮은 선량으로 충분하다.

「식품의 기준 및 규격」의 식품조사처리 기준에 정해진 주요 흡수선량은 다음과 같다.

기억해 둘 원칙이 두 가지 더 있다.

· 재조사 금지 — 한 번 조사한 식품을 다시 조사할 수 없고, 조사식품을 원료로 만든 식품도 다시 조사할 수 없다.

· 표시 의무 — 조사처리한 식품에는 조사처리 사실과 조사도안(라듀라 마크)을 표시해야 한다.

또한 선원은 방사선 발생 장치로 한정되어 있고, 조사 시설은 허가받은 곳이어야 하며 흡수선량을 기록·관리해야 한다. 발아 억제처럼 낮은 선량을 쓰는 처리에서도 기준을 넘기면 조직이 물러지고 이취가 생길 수 있으므로 상한 관리가 중요하다.