17-3L-글루타민산나트륨(MSG)을 발효로 생산할 때 쓰이는 미생물의… | 2017년 식품안전기사실기(필답형) 3회차 기출문제 상세 페이지
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L-글루타민산나트륨(MSG)을 발효로 생산할 때 쓰이는 미생물의 속명(屬名)을 라틴어로 쓰고, 발효 공정에서 페니실린을 넣어 주는 까닭을 설명하시오.
해설
① 속명 — Corynebacterium 속, Brevibacterium 속
② 페니실린을 넣는 까닭 — 세포벽·세포막의 투과성을 높여, 균체 안에서 만들어진 글루탐산이 균체 밖으로 잘 빠져나오게 하기 위해
[해설]
글루탐산 발효에는 비오틴 요구성 세균인 Corynebacterium 속과 Brevibacterium 속을 쓰며, 대표 균주는 Corynebacterium glutamicum과 Brevibacterium flavum이다.
페니실린은 세포벽 펩티도글리칸의 가교 형성을 막아 세포벽·세포막의 투과성을 높인다. 그러면 균체 안에서 만들어진 글루탐산이 배지로 잘 빠져나와 되먹임 억제가 풀리고 생산량이 늘어난다.
혼동 주의: 비오틴이 많은 당밀 배지에서는 비오틴을 제한할 수 없으므로 페니실린이나 계면활성제(Tween 계열)를 넣어 같은 효과를 얻는다.
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