17-3「식품 및 축산물 안전관리인증기준」(HACCP 고시)은 급식을 … | 2017년 식품안전기사실기(필답형) 3회차 기출문제 상세 페이지

조리한 식품은 소독한 보존식 전용 용기 또는 멸균 비닐봉지에 매회 1인분 분량을 담아 -18 ℃ 이하에서 144시간 이상 보관하여야 한다.

[해설]

보존식은 먹이기 위한 음식이 아니라 사고가 났을 때 원인을 되짚기 위한 검체다. 집단급식에서 식중독이 생기면 어느 메뉴의 어떤 병원체 때문이었는지를 가려야 하는데, 음식이 이미 다 소비된 뒤라면 확인할 방법이 없다. 그래서 제공한 그대로를 따로 떼어 얼려 둔다.

세 가지 숫자가 채점 포인트다.

· 매회 1인분 분량 — 검사에 쓸 만큼은 되어야 하고, 실제로 제공된 상태 그대로여야 한다. 조리 후 제공 전에 따로 덜어 둔다.

· -18 ℃ 이하 — 냉장이 아니라 냉동이다. 보관하는 동안 미생물이 늘거나 죽어 버리면 원인균의 수를 되짚을 수 없으므로, 상태를 그대로 묶어 두기 위한 온도다.

· 144시간 이상 — 6일이다. 살모넬라·병원성대장균처럼 잠복기가 길거나 신고가 늦어지는 경우까지 감안한 기간이다.

용기를 소독한 전용 용기 또는 멸균 비닐봉지로 못 박은 것도 같은 맥락이다. 보관 과정에서 오염이 끼어들면 검체 자체를 믿을 수 없게 된다. 같은 취지의 보존식 규정이 「식품위생법」 제88조제2항과 같은 법 시행규칙의 집단급식소 운영자 준수사항에도 정해져 있다.

다만 집단급식소 쪽 급식안전관리 기준은 뒤에 개정되어 완제품 형태로 제공되는 일부 실온 제품과 빙과 등을 보존식 보관 대상에서 빼 두었다. 이 문항이 묻는 HACCP 고시의 작업위생관리 기준에는 그런 예외가 들어 있지 않으므로, 답안은 위의 기준 그대로 쓴다.