17-3「식품 및 축산물 안전관리인증기준」(HACCP 고시)은 급식을 … | 2017년 식품안전기사실기(필답형) 3회차 기출문제 상세 페이지
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17-3
「식품 및 축산물 안전관리인증기준」(HACCP 고시)은 급식을 다루는 영업의 작업위생관리에서 조리한 음식을 따로 남겨 두도록 정하고 있다. 이렇게 남기는 보존식을 다룰 때 지켜야 할 기준을, 한 번에 남기는 분량·보관 온도·보관 시간이 모두 드러나도록 쓰시오.
해설
조리한 식품은 소독한 보존식 전용 용기 또는 멸균 비닐봉지에 매회 1인분 분량을 담아 -18 ℃ 이하에서 144시간 이상 보관하여야 한다.
[해설]
「식품 및 축산물 안전관리인증기준」의 작업위생관리 기준에 따른 보존식은 식중독이 났을 때 원인 식품과 병원체를 되짚기 위해 남겨 두는 검체다.
- 분량 — 소독한 전용 용기나 멸균 비닐봉지에 매회 1인분을 제공한 상태 그대로 담는다.
- 온도 — -18 ℃ 이하로 냉동해 미생물 상태를 그대로 묶어 둔다.
- 시간 — 144시간 이상, 곧 6일 동안 보관해 잠복기가 길거나 신고가 늦어지는 경우까지 대비한다.
외우는 요령: 냉장이 아니라 냉동이며, 144시간은 6일이다.
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