17-3「식품의 기준 및 규격」(식품공전)에 정해진 레토르트식품의 제조… | 2017년 식품안전기사실기(필답형) 3회차 기출문제 상세 페이지

(1) 제품 중심온도 120 ℃ 이상에서 4분 이상 열처리(또는 이와 동등 이상의 효력이 있는 방법)

(2) 개별 제품마다 내용물·제조일자 등 표시사항을 확인하기 쉽도록 인쇄 또는 표시하고, 소비기한 등을 가리려고 스티커 등을 덧붙이지 말 것

(3) 보존료는 일절 사용할 수 없다

[해설]

식품의 기준 및 규격은 레토르트식품을 밀봉한 뒤 가압가열살균하도록 하므로, 살균 조건을 제품 중심부의 온도와 시간으로 정해 둔다.

• 살균 조건 — 가장 늦게 데워지는 제품 중심부가 120 ℃ 이상에서 4분 이상 가열되어야 하며, 이와 동등 이상의 효력이 있는 방법도 인정된다.
• 표시 기준 — 표시사항은 개별 제품마다 알아보기 쉽게 인쇄하고, 소비기한 등을 가리려고 스티커를 덧붙여서는 안 된다.
• 보존료 — 살균으로 저장성을 확보하는 식품이므로 일절 사용할 수 없다.

혼동 주의: 이 살균 조건은 Clostridium botulinum 아포를 표적으로 하며, 2023년부터 유통기한 대신 소비기한으로 표시한다.