17-3「식품의 기준 및 규격」(식품공전)에 정해진 레토르트식품의 제조… | 2017년 식품안전기사실기(필답형) 3회차 기출문제 상세 페이지

(1) 제품 중심온도 120 ℃ 이상에서 4분 이상 열처리(또는 이와 동등 이상의 효력이 있는 방법)

(2) 개별 제품마다 내용물·제조일자 등 표시사항을 확인하기 쉽도록 인쇄 또는 표시하고, 소비기한 등을 가리려고 스티커 등을 덧붙이지 말 것

(3) 보존료는 일절 사용할 수 없다

[해설]

레토르트식품은 기밀성이 있는 용기·포장에 식품을 넣어 밀봉한 뒤 가압가열살균한 것이다. 밀봉 뒤에 살균하므로 살균만 제대로 되면 상온 유통이 가능하고, 반대로 살균이 모자라면 되돌릴 방법이 없다. 그래서 공전은 살균 조건을 온도와 시간으로 못 박아 둔다.

① 중심온도 120 ℃ 이상, 4분 이상 — 겨냥하는 표적은 Clostridium botulinum 의 아포다. 이 균은 산소가 없는 밀봉 용기 안에서 자라며 신경독소를 만들고, 아포는 100 ℃ 끓는물로는 죽지 않는다. 그래서 저산성식품에서는 아포를 실질적으로 없앨 수 있는 수준까지 가압가열해야 하며, 이를 상업적 살균이라 부른다. 시간을 재는 기준점이 표면이 아니라 가장 늦게 더워지는 제품 중심부라는 점이 채점 포인트다.

② pH 4.6 을 기준으로 갈린다 — pH가 4.6을 넘는 저산성식품(low acid food)은 아포가 발아·증식할 수 있으므로 위 멸균 조건을 지켜야 하고, 내용물·가공장소·제조일자를 확인할 수 있는 기호를 표시하고 멸균공정 작업 기록을 보관해야 한다. 반대로 pH 4.6 이하인 산성식품은 산도 자체가 아포의 발아를 막아 주므로 가열 등의 방법으로 살균하는 것만으로도 된다.

③ 냉각 — 살균이 끝난 제품은 내용물의 변색이 생기지 않고 호열성 세균이 자라지 못하도록 적절한 방법으로 곧바로 식혀야 한다. 살균 온도 부근에 오래 머물면 호열성 세균이 증식해 팽창·산패(flat sour)로 이어진다.

④ 보존료 금지 — 살균으로 저장성을 확보하는 식품이므로 보존료에 기대는 것을 아예 막아 두었다. "조건부로 쓸 수 있다"가 아니라 일절 사용 금지다.

참고로 (2)의 표시 기준은 종전에 "유통기한을 감추기 위해 덧붙이는 행위"로 쓰여 있었으나, 2023년부터 식품의 기한 표시가 소비기한으로 바뀌었으므로 지금은 소비기한으로 읽어야 한다. 오래된 교재는 유통기한 표기 그대로인 경우가 많다.